Nos dias 19,20 e 21 de agosto aconteceu em Curitiba nos auditórios do Sesc da Esquina e do Senac, O PRIMEIRO Colóquio de História da Alimentação. Foi um evento rico em opiniões , idéias , discussões e pensamentos. Vários estudiosos compuseram a mesa e a receita foi simplesmente um sucesso. As professoras Dra. Júlia Csergo (Universidade de Lumière - Lyon 2, França) e Dra. Isabel Braga (Universidade de Lisboa - Portugal) vieram dar suas contribuições às pesquisas sobre alimentação em nosso país. O nome do evento, Saber e Sabor, conseguiu aliar a teoria e a prática. Veja o que a organização do evento propôs:
Com o objetivo de propor um espaço interdisciplinar de discussão, como um gênero de fronteira sobre a história e cultura da alimentação, buscando o intercâmbio de informações bem como o fortalecimento desta área de conhecimento, o primeiro Colóquio de História e Cultura da Alimentação acontece no mês de agosto em Curitiba reunindo pesquisadores de todo o Brasil e do exterior, discutindo temas de grande relevância para o estudo da alimentação que permitem uma reflexão sobre o significado e a evolução da sociedade.
1º DIA
O evento começou no dia 19/08 às 20hs, com o pronunciamento do Prof. Dr. Carlos Antunes e de outras autoridades promotoras do Colóquio. A primeira e única palestra da noite foi da Profª Julia Csergo (Université Lumière, Lyon 2, França) que falou sobre Saber e Sabor... História, Comida e Identidade.
“Os homens não sabem mais comer" - Julia Csergo
A professora francesa faz uma cronologia sobre a pesquisa e história da alimentação na França. Ela cita muitos pensadores e autores de relevância sobre o tema: respeito de patrimônios culturais, históricos e materiais. Ela destaca que a nossa vida está organizada em torno da alimentação, sendo um suporte para a identidade e contribuindo para a construção do indivíduo sob aspectos social, territorial e religioso.
2º DIANeste segundo dia os participantes Henrique Carneiro (USP), Leila Algrati (Unicamp), Isabel Braga (Universidade de Lisboa) e Deborah Agulham Carvalho fizeram um levantamento dos autores que escrevem à respeito do tema alimentação.
Carneiro começa fazendo referências históricas no Brasil (Câmara Cascudo e Gilberto Freyre), no exterior (Flandrin, Montanari e Fichler) e comenta que muita pesquisa neste campo está crescendo, justamente no campo historiográfico, mas que ocorre também em outras áreas científicas. Ele fala também que há diversos significados culturais atribuídos ao ato de se alimentar, trazendo com isso significados simbólicos desde a forma do preparo até o modo de servir e de nos portarmos a mesa. De acordo com ele, a comida é um mediador afetivo e formador de laços familiares.
Na seqüência a historiadora da USP Leila Algrati fala da base da comida no Brasil Colonial. Ela expôs o resultado da cultura alimentar pela coexistência de várias culturas provindas de locais diferentes e mostrou a diferença de uma historiografia do passado e do presente.
A pesquisadora portuguesa Isabel Braga traz uma referência sobre a sociabilidade à mesa, baseado em trabalhos de autores franceses, espanhóis, italianos e ingleses. Ela faz também um levantamento sobre quais os ítens mais recorrentes na mesa portuguesa.
Já a última pesquisadora da manhã, Deborah Agulha apresentou os trabalhos de David Carneiro, Romário Martins e Saint Hillaire. Ela pesquisou que David Carneiro tinha preocupação com o precesso de fabricação da farinha e da erva-mate. Já para Romário Martins ela acrescentou a importância da caça ao consumo de alimentos. E para finalizar relatou como Saint Hillaire ficou maravilhado com os gostos da comida colonial paranaense.
No período da tarde, a mesa foi composta pelas antropólogas Maria Eunice Maciel (UFRGS), Paula Pinto e Silva (USP), pela socióloga Mônica Abdala e pela pesquisadora Juliana Reinhardt (UFPR). Elas falaram sobre Memória, Tradição e Identidade.
Maria Eunice falou muito sobre o que o gosto disperta nas pessoas: prazer, memória, lembranças... E que isso está ligado à processos sociais de construção de identidade. Um povo pode ser reconhecido pelo tipo de comida que produz.
"O gosto é construído socialmente, mas tem um recorte individual. Quando falamos em patrimônio alimentar, diz respeito à patrimônio gustativo, gastronomia local e regional" - Maria Eunice Maciel
A pesquisadora Paula Pinto e Silva faz uma ligação muito bem construída entre a formação do paladar brasileiro e o tripé colonial composto pela farinha, feijão e carne-seca. Ela mostra também como a cozinha se torna um espaço físico comum à família brasileira.
A professora Mônica Abdala (UFU) falou sobre mudança nos hábitos alimentares. "Pessoas que trabalhavam distantes de suas casas queriam um lugar para comer que fosse um intermédio de suas casas e trabalho". É nesse espaço social que surge o self-service, que é um intermédio da comida caseira com uma profissionalização do serviço.
A pesquisadora Juliana fez uma pesquisa em Cuiritiba e verificou que a broa de centeio da padaria América é tida para os curitibanos de decendência alemã um ítem de sua identidade, pois é fabricada de geração em geração, desde os primeiros colonos que imigraram para o Brasil.
3º DIA
O último dia do evento teve a na primeira mesa a participação das pesquisadoras Rosana Proença, Luciana Patrícia Moraes, Maria Henriqueta Gimenes, pelo pesquisador Raul Lody, pelo chef Alex Atala. Essa mesa trouxe a prática para teoria, pois todos os participantes falaram de uma aplicação da comida no dia-a-dia.
A nutricionista Rosana Proença trouxe que apesar das alterações necessárias por conta da vigilância sanitária algumas coisas devem ser relevadas ou simplesmente readequadas para manter a identidade das receitas, a exemplo dos pratos típicos açorianos em Santa Catarina.
O chef Alex Atala resalta que o patrimônio gustativo cultural para os chefs é relativo aos produtos, a origem deles, gerando um despertar de sabores e prazeres.
“Criar não é olhar para frente. É, muitas vezes, resgatar” - Alex Atala
Para Alex Atala, a troca entre as disciplinas (ciências) é positivo e o lado empírico do cozinheiro pode se complementar à academia. Ele define a mandioca não só como um patrimônio gustativo, mas como o maior pilar da cozinha brasileira.
A última mesa, à tarde, foi composta pelos pesquisadores Carlos Alberto Dória, Janine Collaço, Mariana Corção e Prof. Ricardo Maranhão. Eles trataram de questões etnográficas, historiografias e alimentação como prática social. A professora Janine fala da comida italiana que era característica da cidade de São Paulo foi substituída pela comida fast-food, devido a dinâmica e a velocidade da capital paulista. E isso vem ocorrendo em outras capitais.
O professor Maranhão fez uma historiagrafia do panorama dos bares e restaurantes paulistanos. E a Mariana Corção fez uma pesquisa sobre o Bar Palácio em Curitiba, que mesmo ter mudado de endereço, manteve suas características tradicionais, como por exemplo, o serviço da casa e o ambiente o qual se relaciona os frequeses e o serviço.
Para terminar, lembro de uma citação do Prof. Carlos Antunes na abertura do evento sobre memória gustativa. Ele citou o desenho Ratatouille, na cena onde o crítico gastronômico ao provar um prato preparado pelo chef recebe toda a carga de sensações e prazeres que remetiam a sua infância em algum lugarejo no interior da França. São lembranças que vieram a sua mente em alguns segundos e são essas sensações que procuramos ao estudar antropologia no nosso dia-a-dia.
Aqui encontramos um problema essencial: Que cultura é essa de que estamos falando e sobre a qual o IBGE coletou dados? A antropologia é a ciência que tem por objeto de estudo a cultura e por isso, vamos recorrer a ela. A antropologia evolucionista compreende que todos os seres humanos estão ligados em uma história comum de evolução; as diferenças entre os povos teriam sua justificativa no fato de cada povo estar situado em uma fase distinta de evolução, perceptível a partir de uma comparação entre eles. Já para a antropologia historicista a especificidade cultural de cada povo é fundamental, ou seja, cada povo tem a sua cultura. No entanto, falar dessa corrente hoje em dia é um debate vazio, pois as barreiras territoriais foram quebradas e tudo se mistura em uma grande salada cultural, graças à tão falada globalização.
